Uso da expressão
“um dos que”
“Paula foi uma das nossas
alunas que venceram o concurso com nota máxima”. 
Quer dizer que várias alunas venceram o concurso com nota
máxima, e Paula foi uma delas.
Nesse caso, o antecedente do pronome relativo que
é alunas. Observe que a oração iniciada pelo que é subordinada
adjetiva restritiva: que venceram o
concurso com nota máxima.
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“Paula foi umas das nossas
alunas, que venceu o concurso com nota máxima.”
Nesse caso, o antecedente do pronome relativo que
é Paula. O normal é que haja vírgula antes do que.  
Aqui, temos uma oração subordinada adjetiva explicativa, em
uma ordem pouco comum. 
A ordem comum (e talvez a mais adequada) seria: “Paula, que
venceu o concurso com nota máxima, foi uma das nossas alunas”.  
Quer dizer que, das nossas alunas, apenas Paula atingiu a
nota máxima.
Portanto, o uso do singular ou do plural provoca uma
alteração de sentido na informação transmitida.
Obs.: Essa abordagem está registrada no Curso Prático de
Gramática, de Ernani Terra. Cegalla, em sua Novíssima Gramática da Língua Portuguesa, apresenta abordagem parecida, mas
acrescenta alguns outros dados.